Estudiantes universitarios desarrollaron una mortadela de jabalí y nuez pecán como una alternativa para aprovechar la carne de una especie cuya proliferación genera problemas en la región. El proyecto fue realizado por tres alumnas de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER).
La iniciativa surgió como trabajo final de la cátedra Procesos Industriales II y consistió en diseñar un alimento innovador elaborado a partir de materias primas disponibles en la zona. Además de la carne de jabalí, incorporaron nuez pecán como elemento diferenciador.
Una de las integrantes del proyecto, Mónica Villalba, explicó a Diario Río Uruguay que el desafío académico consistió en desarrollar un producto que todavía no estuviera disponible en el mercado. “Como proyecto final debíamos desarrollar un nuevo producto que no se encontrara en el mercado, utilizando inteligencia artificial y todo el conocimiento que fuimos adquiriendo durante el desarrollo de la materia”, señaló.
Por qué eligieron elaborar una mortadela
Las estudiantes comenzaron definiendo qué tipo de alimento desarrollarían y finalmente optaron por trabajar sobre una emulsión cárnica. A partir de allí surgió la posibilidad de modificar la formulación tradicional de la mortadela.
“Decidimos realizar una emulsión y a partir de ahí dijimos: ¿qué emulsión? Y quedó realizar una mortadela. Después empezamos a pensar qué mortadela, porque la tradicional se hace con carne de cerdo. Ahí surgió la idea de utilizar carne de jabalí”, relató Villalba.
La elección estuvo directamente relacionada con la creciente presencia de la especie en la región. “Es una plaga que está trayendo problemas a la agricultura en nuestra región. A partir de ahí comenzamos el estudio de la carne de este animal y vimos si era favorable para realizar este producto”, indicó.
Las características de la carne de jabalí
Según el análisis realizado durante el proyecto, la carne presentó características que permitirían utilizarla en este tipo de productos alimenticios.
“Encontramos que tiene un 22% de proteínas, es una carne muy magra, con entre un 2,8 y un 3% de grasa. Además, tiene buena capacidad de retención de agua y buena capacidad de gelificación, que son propiedades que necesitamos para este tipo de elaboración”, detalló la estudiante.
Sin embargo, el diseño no planteó reemplazar por completo la carne de cerdo presente en una mortadela tradicional. Las alumnas propusieron utilizar una proporción de jabalí para evitar una modificación demasiado pronunciada del producto.
Una combinación con nuez pecán
“La carne de jabalí tiene mucha más pigmentación y un sabor diferente. Entonces decidimos reemplazar solamente una porción de la carne de cerdo para que el cambio con respecto a la mortadela tradicional no fuera tan grande”, explicó Villalba.
La nuez pecán fue otro de los componentes elegidos. Además de aportar una característica asociada a la producción regional, las estudiantes consideraron que permitiría equilibrar el sabor particular de la carne utilizada.
“En primera instancia lo pensamos para que no se haga tan presente el sabor de la carne de jabalí y, por otro lado, para darle una característica particular al producto con respecto a otros que se pueden encontrar en el mercado”, sostuvo.
Reemplazaron parte del tocino
El proyecto también contempló la elaboración de un hidrogel a base de aceite de nuez pecán y chía, destinado a reemplazar parcialmente el tocino utilizado habitualmente en la mortadela.
“Ese hidrogel está compuesto por aceite de nuez pecán y chía, que presentan ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud. Con eso reemplazamos parcialmente el tocino que lleva la mortadela”, precisó Villalba.
Por el momento, la iniciativa permaneció en una instancia académica y conceptual. Las estudiantes no elaboraron un estudio sobre la factibilidad económica ni las posibilidades concretas de comercialización del alimento.
Un proyecto que todavía no llegó al mercado
“Esta materia se abocó al desarrollo del producto, no a la parte económica. El análisis del mercado corresponde a otra materia”, aclaró la estudiante.
De esta manera, el trabajo buscó combinar dos elementos disponibles en Entre Ríos: una especie cuya proliferación genera inconvenientes para la actividad productiva y la nuez pecán como ingrediente capaz de otorgarle una identidad regional a la propuesta.
Villalba resumió que uno de los objetivos fue integrar “la carne de un animal que se convirtió en plaga en nuestra región con la incorporación de nuez pecán, que es un diferenciador propio de esta zona”.
